麻辣烫（家常版）主料：番茄鱼丸肉丸脆肠蟹棒海带粉丝土豆片生菜 油麦菜香菜小青菜高汤蒜汁芝麻酱小辣椒花椒油 制作步骤： 1．锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。 2．将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。 3．放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮，煮出香味 4．然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜汁、调好的芝麻酱。 10﹑麻辣烫的危害 1．食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。 2．油脂不新鲜，使用反复加热后的油，或者检验指标不达标的油。吃餐馆中的炒菜，油经过反复加热更加危险。 3．烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。 4．如果盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。 5．如果辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。 6．如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤害。消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的，盘子大散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。 7．加热时间不足，可能存在病菌存活的隐患。关键在于，一定要洗干净，加热充分。 8．食物容器不够清洁，未充分消毒；一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格。此外，大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理；食客们也应当自己搞好个人卫生。 9．有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等。 编辑本段麻辣烫配方牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 编辑本段麻辣烫的危害[1]通常，用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外，还可闻到一丝刺鼻的气味，小商贩给鱿鱼串涂抹上麻辣调味品后便将这些异味掩盖了，所以不易被人察觉。因此，建议爱吃街边麻辣烫的人们加强自我保护意识。 麻辣烫的危害二：麻辣烫的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，根本不像某些女性朋友想象的那样可以减肥。 麻辣烫和火锅虽然味道鲜美， 但也暗藏伤害。 麻辣烫的危害三：街边麻辣烫常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。 麻辣烫的危害四：人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。 麻辣烫的危害五：麻辣烫太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。
麻辣烫汤料的做法
1、炒制酱料
具体做法：取大铁锅1个，烧热下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克，南姜500克，二金条辣椒1500克和香料包(八角、豆蔻、桂皮、陈皮各50克，香叶、草果各25克)小火炒至姜变成金黄色，捞出香料包，下入提前用菜子油炒香的郫县豆瓣酱5千克、四川泡椒1500克，小火炒至油色变红，再把炸好的香料倒入锅中，与豆瓣酱一起炒香，离火冷却，用绞肉机将炒好的原料绞碎。
2、调制汤卤
取炒好的酱料500克、提前熬好的牛骨汤3千克一起放入锅内，用中火熬30分钟，待酱料的味道溶化于汤中后过滤去渣，再下入白牛油30克，红油250克，花椒碎、料酒各25克，醪糟汁40克，大葱4根，味精5克烧开，即为麻辣烫汤料。
揭秘小吃麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的一般配方
郫县豆瓣：郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉：豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽、，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒：干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒：花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。
老姜：老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。
大蒜：大蒜，喂辛辣气芳香、含有挥发油，二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟：醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐：食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。
冰糖：冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒：料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精：味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的作用。
鸡粉：鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。
胡椒：胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊，增香提味。
麻辣烫的一般配料
1、甘菘
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3、八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
揭秘小吃麻辣烫的做法及配方
5、草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。
8、灵草
应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
麻辣烫的制作方法和配料
主料
花菜适量、方腿适量、蛋白豆腐适量
日本豆腐适量、贡丸适量、蟹肉棒适量
鱼豆腐适量、竹轮适量、热狗肠适量
肉皮适量、香菜适量、鸡蛋盘面适量
辅料
郫县豆瓣酱适量、豆瓣酱适量、干尖辣椒适量
干朝天椒适量、辣椒粉适量、花椒适量
茴香粉适量、桂皮适量、香叶适量
八角适量、姜适量、葱适量
蒜适量、猪油适量、食用油适量
豆豉适量、胡椒适量、食盐适量
白糖适量、鸡精适量、花生酱适量、十三香适量
麻辣烫的做法步骤
1、调料准备。
2、食材准备。
3、炒锅放油，七成热时下郫县豆瓣酱、豆瓣酱、干尖辣椒、干朝天椒、花椒、桂皮、八角、姜、葱、蒜、豆豉、香菜爆香。
4、加足够的清水烧开。
5、把卤汁转到煮锅中。
6、加入3大汤勺干猪油，加胡椒粉、辣椒粉、香叶、孜然、十三香、精盐、糖、鸡精调味。转小火熬30分钟以上。
7、先放入火锅类食材煮熟。
8、再放入蔬菜类食材烫至断生。
9、装碗、调入花生酱开吃吧。
小窍门
卤水锅须保持小沸，将各类菜品按烫制成熟的时间先后下锅。
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